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家乡的味道-四川小吃大全及制作方法第一弹

作者:admin 2018-08-10 我要评论

所谓灯影,是国苕片薄如纸呈半透明状、能透出灯影而故名。据民间传说,清朝乾隆皇帝游江南,路经某地,有一厨师曾用红苕泥为馅做包子献上,乾隆皇帝食后顿觉甘香...

  所谓“灯影”,是国苕片薄如纸呈半透明状、能透出灯影而故名。据民间传说,清朝乾隆皇帝游江南,路经某地,有一厨师曾用红苕泥为馅做包子献上,乾隆皇帝食后顿觉甘香鲜美,风味独特,问是何物做成,厨师想到皇帝乃天上“紫薇星”,便灵机一动答日用“紫薇”做成。皇帝闻言大喜,故红苕称“紫薇”由此而得名。“灯影紫薇”的名字就保留下来。

  1. 红苕洗净,用刀修成长方块,切成薄片,放入白矾水中浸泡,捞出用清水冲一下,沥干水待用。

  2. 炒锅内放入色拉油,烧至五六成热时,将苕片分次下锅,逐一炸至鸭黄色时捞出,沥去油,放入盘内。将川盐、味精和红油调拌均匀,装碟与炸好的苕片同时上桌即成。

  鱼松早年为沿海一带的名小吃,随着科学养殖业的大力发展,四川鱼业大增,由此也开展了鱼松食品的生产。用淡水鱼制作鱼松,适应于川人的口感,所以成了老少皆宜的名小吃。

  1. 将鱼去鳞、头、内脏,洗干净去骨,再将鱼肉刮下来(去净鱼刺),投入绞肉机内,绞成茸取出,加入川盐、白胡椒粉、姜葱汁、水少量,解散待用。

  2. 净锅内放色拉油烧至五成热,用筷子边搅边倒人鱼肉茸,炸至鱼肉色白无水分时,用多层净纱布过滤,待鱼肉不烫手时,挤下油,将鱼肉抖松散装盘即成。

  西充县为南充市的下属县:盛产红苕,其质地优良,用以制作风味小吃苕枣,倍受欢迎。甘薯在四川称红苕。《本草纲目》载.甘薯有“补虚乏、益气力、使脾胃、强肾阴”的功效。甘薯其保健药用价值高,能增强免疫力,提高机体抗病力,延缓衰老,保持人体酸碱平衡,防癌抗癌,益于保健长寿。

  西充红苕350克,糯米粉子150克,白糖100克,蜂蜜30克,色拉油适星。

  1. 红苕洗净,上笼蒸粑,取出去净皮,绞成茸泥,盛入盆内,加入糯米粉子、白糖、蜂蜜揉均匀,扯成数节,搓成大枣形待用。

  2. 净锅内放入色拉油烧至五成热时,投入苕枣炸至外表金黄色时(内熟透),捞起装盘即成。

  糯米粉子250克,橘饼75克,熟芝麻50克,白糖、熟鸡油、熟鸭油、色拉油各适量。

  3.净锅内放入色拉油,烧至五成热时,将元宵放入油锅中炸至外金黄内熟透时,起锅即成。

  黄牛弹子肉800克,卤水、川盐、干七星辣椒、胡椒粒、生姜块、八角、色拉油、三奈各适量。

  将干七星辣椒、卤水、黄牛肉等调料人锅煮至耙,捞起牛肉。净锅内放色拉油烧热,下牛肉炸成深褐色时捞起,切片装盘即成。

  糯米粉300克,白糖200克,熟鸡油35克,蜜玫瑰花末50克,芝麻、色拉油备适量。

  2.糯米粉加适量清水揉搓成团,分成12等份,分别压成扁圆,包入糖馅,搓成圆球形,裹上芝麻。

  3.将色拉油入锅烧至五成热时。投入麻圆,用平铲不断从锅底向上推动,炸至麻圆浮起、外表微带金黄时,捞起沥干油,盛入盘内即成。

  上等卤牛肉用快刀切成薄薄的长大片;取两个平漏丝,放入色拉油锅中粘上油,将牛肉片一片一片地摊摆于平漏丝内,上面再压一层平漏丝,用低油温酥炸完毕后,捞起,盛入盆内,拌(泡)上辣椒油、芝麻油、味精、花椒油,浸入味,装盘即成。

  红苕500克,芝麻馅200克,白糖100克,鸡蛋2个,面包粉、山楂片(大片)、菜籽油各适量。

  1.将红苕洗净,去皮切成厚片,入蒸笼蒸耙,用漏勺挤压成泥。鸡蛋磕入碗内打散,芝麻馅切成4O份。山楂片切成约4厘米长的丝,做枇杷蒂把用。

  2.用适量的苕泥包入芝麻馅料,制成4O个枇杷形状,裹上蛋液,粘匀面包粉,成水晶枇杷生坯。白糖加人适量清水熬化成糖汁。

  3.锅内加菜籽油烧至六成热,放人枇杷生坯炸熟,起锅时插上山楂片丝,装入盘内,淋上糖汁即成。

  1.将豌豆粉用水调散调稀。另用大锅加水烧沸,加人白矾,然后慢慢将豌豆粉浆倒人沸水锅中,煮至起片,立即倒入盆内,晾凉。

  2.用专用工具将凉后翻出的凉粉旋成丝,装入碗中,分别加人以上各种调料,最后浇上蒜泥即成。

  八宝油糕是中江县的传统特产,具有200多年的历史。本品系由8种主要原辅材料精制而成。外观呈梅花状,表面油润光滑,食之具有油而不腻、外酥内细软、芳香绵糯的特点,且富有多种维生素,为糕点中之珍品。

  鸡蛋9公斤,川白糖13.5公斤,蜂蜜3公斤,花生油8.5公斤,面粉6公斤,蜜瓜片2公斤,桃仁2公斤,蜜樱桃1公斤,鲜玫瑰泥1公斤。

  1.拌料:将鸡蛋打入钵内,用手将蛋黄挤烂后,再将川白糖、花生油、面粉、蜂蜜、鲜玫瑰泥投入钵内拌合均匀。

  2.装料:用专用梅花形铜皮糕盒。装料时,将盒洗净、烘干,排入专用平锅之中,并擦抹少量植物油。再将钵内拌好的坯料用调羹舀入盒内,其分量为糕盒体积的1/2。然后将混合的碎桃仁、蜜瓜片少许撒于其上,中间要放一颗蜜樱桃。

  3.烘制:用拗炉烘烤时,底火应略大于盖火。烘至糕体膨胀,糕面呈谷黄色时起锅。冷却后进行包装。

  特粉13.45公斤,熟粉3.3公斤,麻油8.6公斤,瓜元7公斤,玫瑰1.7公斤,桃仁1.7公斤,川白糖12.3公斤,芝麻1公斤,樱桃0.8公斤,饴糖0.35公斤,小苏打0.12公斤。

  1.制皮:将制皮麻油对分为两份,以一份拌合特粉、川白糖和小苏打,将另一份麻油熬至150℃左右,与前一份(拌好原辅料的)掺合炒制,至触手很烫时,加开水(开水量为糖、粉总量的20%左右)再炒制,边加边炒。经检视料熟皮嫩时,即可起锅。待完全冷却后,按份量分皮。

  2.制心:各种果料和桃仁须先剁碎,颗粒约玉米粒大小,芝麻去皮炒熟,然后与白糖、麻油、饴糖拌合均匀,按份量捏成心团。

  4.烘焙:炉温280℃左右,第一次烘焙2~3分钟后取出压扁,使其自然裂口,接着再烘1~2分钟即可。

  鲜牛肉100千克,白糖8千克,白酒0.6千克,白酱油14千克,生姜1千克

  1.选料:选新鲜牛后腿肉,剔除筋头、油膜,并用清水洗净,排除血污,下沸水焯一下,撇过油污和泡沫,把水换掉。

  2.煮沸:100千克肉用清水30~35千克,下锅边煮边打油包,待打尽泡子后,放入生姜、食盐再煮3小时左右,到以筷挟肉,抖散成丝为度;撇去汁液上的油质和浮污。然后把液舀起,只留少许在锅内;挑尽松坯或残骨、油筋、杂物,用锅铲将肉松坯全部拍散成丝状。再将原汁倾入锅内,加入豆油2千克再煮,边煮边撇去上浮汁液。30分钟后加入曲酒,分解油质继续撇油多次。然后加入白糖文火拌煮,直至汤干油净。

  3.烘搓:加料后牛肉松起锅后,盛入竹簸内,放在锅口上,以原灶内余火慢慢烘去水分,约12小时,以手握有弹性,便起锅用木制梯形搓板,反复搓松,除去肉头、杂质,冷却即为成品。成品率30~35%。盒、瓶、罐和塑料袋装,置干燥处能保存3个月。

  鲜藕500克,藕粉75克,鸡蛋1个,白糖250克,琼脂、芝麻油各适量,食用红色索、白矾各少许。

  1.将藕洗净去皮,用刀切成细丝,放入白矾水中浸泡,再放入开水中略烫,起锅晾干。

  2.锅内加清水1000克烧沸,放入白糖,下入蛋清,撇净浮杂,放入琼脂熬化,再放入适量食用红色素,成粉红色的糖水。藕粉调成稀糊状,倒入糖水中,搅稠倒入藕丝和匀,然后倒入抹油的瓷盘内,放入冰箱冷藏。

  籼米250克,石灰水5克,酱油40克,豆瓣10克,豆豉40克,味精2克,胡椒粉1克,五香粉1克,湿淀粉10克,芹菜粒50克,芽菜粒10克,芝麻油辣椒20克,蒜泥5克。

  1.将籼米淘洗干净,加清水300克磨成粉浆。锅置旺火上,倒入米浆烧开,并不断搅拌,熬至半熟时加入石灰水,继续搅动,直至用木棒挑起呈片状,改用小火煮20分钟,到入少许油的盆内,凝固后即成米凉粉。

  2.炒锅置中火上,下入菜油烧至五成热,放入用刀剁细的豆豉炒香,加入豆瓣炒香,再放入酱油、味精、胡椒粉、五香粉炒一下,用湿淀粉勾芡,起锅成浆。

  3.将米凉粉从盆内翻出,用刀切成1.5厘米见方的块,放入漏勺中在开水中烫热,再倒入碗中,上面放入豆豉酱、红油辣椒、芹菜粒、芽菜粒和蒜泥即可。

  干豆腐皮75克,花椒粉3克,红油辣椒15克,味精、芝麻油、川盐、酱油、白糖各适量。

  将清水烧沸后,端锅待冷至60-70℃时,放入豆腐皮泡至全部回软,捞起,切成约10厘米长的细丝,盛入盘内,拌上川盐、酱油、白糖、味精、芝麻油、红油辣椒、花椒粉即成。

  1.将清水倒入干净无油的锅中,烧沸,放入冰糖熬化,倒入鸡蛋清液,然后用手勺搅动,沸后撇去浮沫,待糖水清亮后,放入冰箱冷冻。

  2.取20个小碗,分别倒入半碗冰糖汁,再用小铁勺将豆花舀成薄片,浇在糖汁上,豆花浮起即成。

  卤肉夹锅魁是1925年开始的盘餐市的名小吃。用烤得十分酥脆的白面锅魁,夹入半肥半瘦的卤猪肉,人们很受欢迎。1990年起,被成都市人民政府定为成都名小吃。

  白水兔1只,豆豉酱、酱油、白糖、味精、芝麻油、花椒粉、红油辣椒、碎花生仁、葱、熟芝麻各适量。

  将活兔宰杀,去皮、血、内脏洗净,煮熟,晾干即为白水兔。兔肉切成2厘米见方的丁,装入盆内,加酱油、豆豉酱、白糖、芝麻油、红油、花椒粉、葱白、味精拌匀,盛入盘内,撒上碎花生仁和熟芝麻即成。

  1.将糯米洗净,浸泡12小时,洗净,入笼用大火蒸熟,中间洒1-2次水,再蒸后翻扣倒木捅内,加沸水适量,盖严盖,待水分渗入米内,用木棒捣成茸(或用绞拌机绞成茸),即成糍粑坯料。

  3.糍粑坯料分成10份,再把每份分成3块,即用手分3次,连续甩向木盘,发出三响而弹入装有黄豆粉的簸箕内,使每块都均匀地裹上黄豆粉,放入盘内,淋上糖汁,撒上芝麻粉即成。

  1.将面粉400克倒在案板上,中间扒个窝,加入酵面、清水调匀,揉搓成团,用湿布盖好,放2小时发酵后,再放入苏打粉、白糖、熟猪油揉匀。

  2.饧好的面团搓成条,摘成20个面剂,分别在干面粉中搓揉40次,最后做成圆高桩馒头形,用湿布盖好饧10分钟,入蒸笼蒸约20分钟至熟即可。

  阆中白糖蒸馍是以地方命名的名优小吃。阆中市为四川的文化古城,其蒸馍运至千余里外,有不变质变味的特点,回笼如新,因此有不少旅行者来到阆中市,首先要购买的就是保宁醋(其闻名于世界),其次就是带上阆中白糖蒸馍以作馈赠的佳品。

  1.将面粉75克、清水(75克)、老酵面、白糖20克搅拌均匀,加盖发酵。夏天约5小时,冬天约12小时。发至成醪糟味时,即成新鲜酵面。

  2.面粉400克、白糖80克、清水100克、蜜桂花汁与新鲜酵面一起拌和揉匀,加盖静置,至面团内起小蜂窝状有酸味时,按嫩发面投入适量的碱(可按5000克嫩发面加30克食碱的比例投放),揉和均匀,静置2分钟。

  3.将面团揉搓成圆形长条(打上少许扑面粉防止粘面板),用刀切成10个馒头坯(搓圆),每个中央划上一刀,装入旺火烧沸的笼锅中,约蒸12分钟即成。

  叶儿粑是遍及四川城乡的名优风味小吃。因其制作时用芭蕉叶、玉米叶等包裹蒸食而故名。以成都珍珠圆子餐厅制作的叶儿粑最有名,1990年被评为成都名小吃。

  糯米350克,籼米150克,白糖100克,蜜桂花15克,细淀粉20克,猪肥瘦肉150克,芽菜40克,葱白10克,熟猪油150克,精盐1克,酱油3克,芝麻油1克,料酒2克,胡椒粉0.5克,味精0.5克,菠菜汁适量,芭蕉叶数张。

  1.将糯米、籼米洗干净,用清水泡24小时,沥干水分,另加水磨浆,装入皮袋中吊干水,然后与熟猪油4O克、菠菜汁揉匀成淡绿色,分成剂子20个,擀成皮坯。

  2.白糖与细淀粉和匀,加入蜜桂花、熟猪油揉匀为甜馅。猪肉、芽菜分别剁细,葱白切小粒。将熟猪油入锅,用中火烧至五成热,下入猪肉抄散,再加盐、酱油、料酒、胡椒粉稍炒,然后下芽菜起锅,加葱粒、芝麻油、味精拌匀。

  3.芭蕉叶洗净,切成边长为10厘米的正方形,入开水中焯一下,捞出用布搌干水,在光滑一面刷上一层熟猪油待用。用皮坯包上甜馅和咸馅各10个,搓成直径为2厘米的圆柱形,用芭蕉叶包好。

  酸辣豆花是四川豆花中的佼佼者。由于其制法独特,使入食欲大开,故很受人们欢迎。1990年12月,酸辣豆花被成都市人民政府授予成都名小吃的称号。

  生黄豆1000克,酥黄豆100克,腌大头菜100克,油酥花仁100克,酱油100克,精盐50克,味精5克,花椒粉5克,红油辣椒50克,葱花15克,醋100克,熟石膏25克,红苕粉20克。

  1.将黄豆洗净去杂质,用清水泡胀透心,浸泡换水几次,洗净后磨浆装入布袋,用力挤压豆浆。

  2.将锅置旺火上,倒入豆浆烧开,打去浮沫,舀入盒内、石膏用1500清水澥散,淋于豆浆中,待浆与水分离水变清时,豆浆凝固为豆花,用竹刀将豆花划成块,入锅用小火煮15分钟。

  3.清水烧开加入酱油、精盐,用红苕粉勾成糊状,加味精制成卤汁。豆花等量舀入每个碗内,舀入卤汁、红油、花椒粉、醋,上面撒上葱花、酥黄豆粒、碎盐花仁、大头菜颗粒即可。

  担担面本指四川民间一种挑担沿街叫卖的面食,品种有豆花面、杂苦面、素面、抄手等。当今四川名小吃“担担面”是1841年自贡人陈包包创制的,现风行各地。

  韭菜叶形面条500克,猪肥瘦肉200克,芽菜25克,熟猪油25克,酱油50克,精盐5克,红油辣椒25克,味精15克,葱花50克,料酒15克,甜酱10克,醋15克。

  1.将猪肉剁成米粒状,用中火将熟猪油烧至六成热,上肉炒散籽,加入料酒、甜酱、盐和酱油适量,炒干水分至吐油香酥起锅即为面臊。

  2.将酱油、味精、红油辣椒、芽菜、葱花、醋均分于10个小碗中,每碗加少许鲜汤。

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